आहाराला चव देणारे मसाल्याचे पदार्थ !
मसाल्याचे जवळजवळ सर्व पदार्थ सुगंधी असतात. ते नुसते डब्यातून बाहेर काढले, तरी घरभर त्यांचा सुगंध दरवळतो. ‘हिंग जाय पर डीब्बो गन्धाय’, म्हणजे हिंग संपला, तरी डबीला त्याचा उग्र गंध पुढे कित्येक दिवस टिकतो. असे सुगंध पदार्थात घालून शिजवले की, मग विचारायलाच नको. या सुगंधाने भूक छान लागते. थोडक्यात भूक वाढवणारे म्हणून त्यांचा उत्तम उपयोग होतो.
१. संपूर्ण जग मांसाहारावर अवलंबून असतांना भारतीय आहारशास्त्र विकसित झालेले असणे
‘वर्ष १९४७ भारताने ब्रिटिशांकडून स्वातंत्र्य मिळवले. त्यापूर्वी सुमारे १ सहस्र वर्षे आपल्या देशावर परकीय आक्रमणे होत होती. वर्ष १९४७ नंतर भारताचा जो इतिहास लिहिला गेला आणि तो पुढच्या पिढ्यांना शालेय अभ्यासक्रमात शिकवला गेला. त्यावरून आपल्या सगळ्यांचाच ‘आक्रमणकर्ते परकीय लोक अधिक हुशार, पुढारलेले आणि शूर होते. त्यामुळेच त्यांनी आपल्यावर राज्य केले’, असा समज झाला आहे.
वस्तूस्थिती अशी आहे की, पूर्वीच्या काळी सर्व जगामध्ये भारत हा एकच देश संपन्न होता. येथील समृद्ध विकसित शेतीमुळे आपल्या देशात खाण्या-पिण्याची कधीच कमतरता नव्हती. प्रत्येक नगरात कुंभार, शिंपी, चांभार, लोहार असे १२ बलुतेदार त्यांच्या कामात अत्यंत कुशल असल्याने रोजगारही भरपूर होता. उद्योगही पुष्कळ होते आणि असीम वैभवही होते. भारताबाहेर या सर्व गोष्टींचा अभाव होता. अश्मयुगातील मांसाहारी प्रवृत्तीला चिकटून न रहाता भारतीय माणूस पुष्कळ लवकर शाकाहाराकडे वळला; कारण आपल्याकडे शेतीशास्त्र अत्यंत विकसित झाले होते. एका ब्रिटीश अधिकार्‍याने ‘भारतातील प्रत्येक शेतकरी हा संशोधक होता’,
असे म्हटले होते.
२. भारतीय आहाराला चवदार बनवण्यात मसाल्याच्या पदार्थांचा महत्त्वाचा सहभाग असणे
भारतीय आहाराला चवदार बनवण्यात मसाल्याच्या पदार्थांचा महत्त्वाचा सहभाग आहे. पूर्वी भारतीय व्यापारी विदेशात जाऊन मोठ्या प्रमाणावर मसाल्याच्या पदार्थांची विक्री करत असत. विदेशांमध्ये असलेल्या बेचव आहाराला मसाल्याचे पदार्थ हा मोठाच उतारा होता. भारताबाहेर शेती फारशी केली जात नव्हती. हवामानातील प्रचंड पालट शिकारीला नेहमीच अनुकूल नसत. मग एकदा शिकार केली की, तेच मांस बरेच दिवस खावे लागायचे. शीतकपाटाचा (‘रेफ्रिजरेटर’चा) शोध लागण्यापूर्वी मांस टिकवायला भारतीय मसाल्यांचाच उपयोग होत असे. हे मसाले आणि एतद्देशीय श्रीमंती हेच परकीय लोक भारताकडे आकर्षित होण्याचे मुख्य कारण होते; मात्र लोभापायी त्यांनी अत्यंत क्रूर वर्तणूक करून या भूमीवरच अधिकार गाजवण्याचा प्रयत्न केला.
३. काळानुसार भारतीय मसाल्यांमध्ये विविधता निर्माण होणे
पाश्चात्त्य देशांमध्ये अजूनही प्राधान्याने मांसाहार घेतला जातो. हे मांस टिकवण्यासाठी आणि त्याची चव वाढवण्यासाठी मसाल्याचे पदार्थ अत्यंत उपयोगी पडतात. मिरी, लवंग, दालचिनी, जायफळ, तमालपत्र असे विविध मसाल्याचे पदार्थ भारतात पिकतात आणि त्यांचा वापरही विपुल प्रमाणात होतो.
सामान्यतः सर्वच मसाल्याचे पदार्थ हे उष्ण, तिखट आणि सुगंधी आहेत. या मसाल्याच्या पदार्थांपासून विविध ‘कॉम्बिनेशन’मधून (एकत्रीकरणातून) विविध मसाले सिद्ध केले जातात. उदा. गरम मसाला, काळा मसाला, गोडा मसाला, कांदा-लसूण मसाला. अलीकडे तर प्रत्येक पदार्थाचा वेगळा मसाला असतो. पाणीपुरी, पावभाजी, पुलाव, बिर्याणी यांचे मसाले तर आहेतच; पण ताक, चहा यांचेही मसाले बाजारात मिळतात.
४. मसाल्याचे पदार्थ सेवन करतांना कोणती काळजी घ्यायला हवी ?
सध्या मसाल्याच्या पदार्थांना त्याज्य मानणाराही एक वर्ग सिद्ध झाला आहे. असे लोक ‘आम्ही मसालेदार पदार्थ अजिबात खात नाही’, असे अभिमानाने सांगतात. सामान्यतः सर्व मसाल्याचे पदार्थ उष्ण असतात. त्यामुळे ज्यांचा अग्नी मुळात तीक्ष्ण आहे आणि शरिरात उष्णता अधिक आहे, त्यांना मसाल्याच्या पदार्थांचा त्रास होऊ शकतो. पुष्कळ मसालेयुक्त पदार्थ रात्री उशिरा खाल्ले, तरी त्यांचा त्रास होतो. भरपूर मसालेदार पदार्थ शिळे करून किंवा परत परत शिजवून खाल्ले, तर ते शरिरात दाह निर्माण करणारे ठरतात. अशा प्रकारचे त्रास ज्यांना होतात, त्यांनी मसाल्याचे पदार्थ खातांना काळजी घ्यायला हवी. शरद ऋतू, म्हणजे ‘ऑक्टोबरमधील उष्णता’ हा शरिरात पित्त वाढण्याचा काळ आहे. त्या वेळी आणि उन्हाळ्यात मसालेदार पदार्थ फार खाऊ नयेत.
५. पालटत्या काळानुसार मसाल्याच्या पदार्थांचा आहारातील वापर आपल्यासाठी उपयुक्त ठरणे
असे असले, तरी सरसकट सर्वांनी मसाल्याचे पदार्थ खाणे बंद करू नये. आपल्या देशातील बराच भाग उष्ण कटीबंधात येतो. येथील हवामान उष्ण असल्याने पाश्चात्त्य देशांच्या तुलनेत आपल्याकडे भूक अल्प लागते आणि पचनशक्तीही अल्प असते. पूर्वीच्या काळी यंत्र उपलब्ध नसल्याने लोक निदान शारीरिक कष्ट किंवा व्यायाम करत असत. औद्योगिक क्रांतीनंतर मनुष्याचे शारीरिक कष्ट पुष्कळच अल्प झाले आहेत. साहजिकच कडकडून भूक लागणे, ही गोष्ट शहरातील माणसांना फार क्वचित् अनुभवायला मिळते. अशा परिस्थितीत मसाल्याच्या पदार्थांचा आहारातील वापर हा आपल्यासाठी पुष्कळ उपयुक्त ठरतो. विशेषतः पावसाळा, हिवाळा आणि वसंत ऋतू यांमध्ये यांचा वापर आवश्यक आहे. मसाल्याचे जवळजवळ सर्व पदार्थ सुगंधी असतात. या सुगंधाने भूक छान लागते. थोडक्यात भूक वाढवणारे (अपेटायझर) म्हणून त्यांचा उत्तम उपयोग होतो. दुसरे महत्त्वाचे म्हणजे मसाल्याचे पदार्थ अन्नाला रुचकर बनवतात. तिसरे म्हणजे ते अन्नाचे पचन करायला साहाय्य करतात; म्हणून आहारामध्ये त्यांचा वापर करणे उपयुक्त आहे.
६. मसाल्याच्या प्रत्येक पदार्थाचे स्वतःचे काही वेगळे गुणधर्म आणि प्रभाव
मसाल्याच्या पदार्थांचे स्वतःचे काही वेगळे गुणधर्म आणि प्रभाव असून त्यातील काही महत्त्वाचे प्रभाव पुढीलप्रमाणे –
अ. मोहरी : गंध उग्र असून पित्तकर आहे.
आ. जिरे : ज्याने अन्न जिरे ते जिरे. स्त्रियांच्या प्रजनन संस्थेवर याचे काम उत्तम होते. अनियमित ऋतूचक्र असेल, तर आहारात जिरे अवश्य असावेत.
इ. मिरी : अत्यंत उष्ण, कफनाशक, वात आणि वेदना शामक आहे. दम्याच्या विकारात उपयोगी पडते.
ई. ओवा : वातानुलोमक, भूक वाढवणारा आणि कृमींचा नाश करणारा आहे.
उ. दालचिनी : हृदयाला हितकारक आहे.
ऊ. लवंग : घशाच्या आजारांवर उपयोगी दातांच्या वेदना न्यून करते.
ए. वेलची : जड अन्नपदार्थ पचायला साहाय्य करते. कफनाशक आहे. मळमळ होत असल्यास वेलचीचा दाणा तोंडात ठेवावा.
ऐ. जायफळ : जड विशेषतः गोड पदार्थ पचायला साहाय्य करते. निद्रानाशक आहे. जुलाबावरील प्रभावी औषध आहे.
ओ. नागकेशर : असली नागकेशर मिळणे आजकाल फारच दुरापास्त झाले आहे. हे केशर पाचक असून रक्त मूळव्याधीसाठी उत्तम औषध आहे.
औ. धने : हा मसाल्याच्या पदार्थामधील एकमेव उष्ण नसलेला पदार्थ ! काळा किंवा गोडा मसाल्यात याचाच वापर मोठ्या प्रमाणावर केलेला असतो. लघवीसंबंधित आजारांवर धने उपयुक्त असतात.
अ. सुंठ : सुंठीला महा-औषध (महौषध) असे म्हटलेले आहे. चवीला तिखट असली, तरी तिचा शरीर घटकांवर गोड परिणाम होतो. ताप, उलटी, जुलाब, अपचन, पित्त, सांधेदुखी अशा पुष्कळ आजारांमध्ये ती उपयोगी असते. ऋतू पालटत असतांना, म्हणजे ऋतूसंधीकाळात येणार्‍या बर्‍याच सणांना आपल्याकडे सुंठवड्याचा प्रसाद असतो, तो यासाठीच. वात आणि कफ यांवर प्रभावी औषध असणारी सुंठ पित्तालाही वाढवत नाही. त्यामुळे घरात सदासर्वकाळ सुंठ असावी.
क. हिंग : हिंग अत्यंत वातशामक आहे. पोट दुखत असेल, तर हिंग गरम पाण्यात कालवून पोटाला लेप लावला असता ५-१० मिनिटांत वेदना काही प्रमाणात का होईना अल्प होतात.
ख. खसखस : ही अफूच्या फळाची बी आहे. झोप न येणार्‍या वृद्धांना रात्री झोपण्यापूर्वी म्हशीच्या दुधात शिजवलेली खसखशीची ४-५ चमचे खीर दिली, तर झोप लागायला साहाय्य होते.
ग. बडिशेप : ही चवीला गोड असून पाचक आहे. तरुण मुलींमध्ये आढळणार्‍या बीजग्रंथींच्या विकारात हिचा उपयोग होतो.
घ. हळद : ही उत्तम ॲन्टीसेप्टीक आणि ॲन्टीकॅन्सिरिअस असून रोगप्रतिकारशक्ती वाढवायला साहाय्य करते. स्त्रियांच्या साैंदर्यवर्धनात हिचा वाटा मोठा आहे.
मसाल्याच्या पदार्थांचा उपयोग परंपरेनुसार करावा; मात्र ते औषध म्हणून वापरण्यापूर्वी वैद्यांचा सल्ला अवश्य घ्यावा.’
– वैद्या सुचित्रा कुलकर्णी (साभार : दैनिक ‘तरुण भारत’, २०.१०.२०१९)